Ce sont les Chinois et les Arabes qui ont inventé les premiers desserts glacés. Le mot sorbet viendrait d’ailleurs de l’arabe " carbet " désignant des sirops refroidis avec de la neige, spécialité de Bagdad. Puis les Italiens se sont emparés de l’invention. Devenue une de leurs spécialités, elle est apportée en France par Catherine de Médicis au XVIè siècle. Un mets de roi dont le peuple s’est vite délecté puisque au XVIIè siècle déjà, le fameux chef Procope proposait pas moins de 80 parfums dans son restaurant. Même si les glaces ont désormais autant de succès en hiver qu’en été, c’est tout de même en été le moment de savourer des sorbets aux fruits frais.

- Les glaces à la crème : dites aussi " ice cream " ou crèmes glacées, sont préparées avec du lait entier, de la crème, des jaunes d’œufs, du sucre et parfumées avec des fruits, des jus de fruits ou des arômes.

- Les glaces au yaourt : sont préparées comme les crèmes glacées mais cette fois la crème est remplacée par le yaourt. Moins grasses que les glaces à la crème.

- Les sorbets : sont fabriqués avec du sirop de sucre parfumé  de fruits frais, congelés ou lyophilisés ou encore de jus de fruit. Ce sont évidemment les plus légers en calories.

Le lait: c'est la base de la plupart des glaces. Le lait entier est à privilégier.

Sucre: pour les sorbets, on peut utiliser un sucre semoule ou également du à confiture celui ci est enrichi en pectine, il permettra d'obtenir une meilleure consistance. (voir cuisson du sucre)

Glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture.                                                                    

La farine de caroube clarifiée: Avec la farine de caroube, l'échec est impossible et la glace onctueuse est à la portée de tous.

Bien sur la farine de caroube est facultative. Si vous n'en mettez pas le sorbet sera tout aussi délicieux mais il ne sera pas moelleux des la sortie du congélateur.
Crème fraiche: une crème épaisse avec un minimum de 30% de M.G.. Attention si elle a beaucoup de goût à bien doser votre mélange lait/crème.

Oeufs: Frais et gros de préférence.

Fruits: Choisir des fruits frais et de qualités. Plus vos fruits seront bons et meilleurs seront vos sorbets.
Cacao: sans sucre.

Chocolat: 60% de cacao minimum.